L'après agrément sanitaire?

Il y a un consensus que le projet de l’agrément sanitaire dans les unités de collecte et de transformation de lait cru est une initiative prise par des vétérinaires pour faire travailler d’autres vétérinaires. A mon sens, il aurait été plus facile et plus valorisant d’inciter les collecteurs et les industriels de lait cru à la mise en place des normes ISO 14000 et ISO 22000.

Pourquoi le projet de la mise en place de l’agrément sanitaire a été une demi-réussite?

La seule amélioration palpable dans les centres de collecte de lait cru et dans les unités de transformation de lait cru a été la mise à niveau de l’infrastructure.

L’échec flagrant de l’agrément sanitaire demeure la précipitation dans la mise en place (les délais étaient très courts) et l’absence d’amélioration significative de la qualité microbiologique de lait cru, des conditions de stockage et des conditions de transport.

A titre d’exemple, plusieurs centres de collecte disposent à la fois d’un raccordement au réseau de la SONEDE et d’un sondage. Un sondage, s’il n’est pas traité convenablement et régulièrement, avoisinant une fosse septique ne peut approvisionner le centre de collecte qu’avec une eau contaminée par des coliformes fécaux. Tout le processus de nettoyage des citernes de stockage, des bidons et des citernes de transport de lait cru devient caduc. Un facteur parmi d’autres qui explique la qualité microbiologique médiocre du lait cru collecté.

Par ailleurs, si l’objectif ultime de l’agrément sanitaire est de préserver la santé du consommateur et lui faire parvenir au consommateur un produit de bonne qualité et traçable, d’autres acteurs de la filière lait devront être impliqués, notamment les crèmeries, les glaciers artisanaux, les fromagers artisanaux au vue des quantités de lait cru drainées par ce secteur informel.

Que faire alors?

A mon sens il faut basculer vers la préparation des centres de collecte et des unités de transformation à la mise en place de l’ISO 14000, ISO 22000 et ISO 26000. Ces certifications engloberont à la fois le management des risques, le management environnemental et le management de la responsabilité sociétale de l’activité laitière. Un bout de chemin a été parcouru auquel on pourra imbriquer un processus permettant les certifications ISO susmentionnées.

Nouvelle Laiterie à Sidi Bouzid

C’est officiel le Groupe Meddeb (Délice) va entamer la construction une nouvelle laiterie dans le gouvernorat de Sidi Bouzid et plus précisément dans la zone industrielle de Lessoueda.

Cette laiterie qui sera fonctionnelle fin 2013-début 2014 aura une capacité de réception de 400 000 L/j de lait cru destinés pour la production de lait de boisson UHT et de lait fermenté. Cette laiterie assurera 300 emplois directs avec un taux d’encadrement de 30%.

Cette laiterie sera certainement le fleuron de l’industrie laitière en Tunisie. L’installation de cette laiterie bénéficiera aux gouvernorats du centre ouest et du sud ouest. Elle entraînera une dynamique de production laitière, de collecte de lait cru et de distribution de produits finis susceptible de créer plus de 10 000 emplois indirects.

Secteur laitier : les causes d'une crise passagère

Y’a-t-il vraiment plus de lait produit en Tunisie que l’année dernière ?

Personnellement, je ne le crois pas. La variation ne dépassera pas les 2 à 3% ce qui n’est pas de nature à causer une surplus au niveau de l’offre de la fourniture laitière. Cependant, il est clair que certains industriels connaissent des difficultés dans l’écoulement de leurs productions (yaourteries, fromageries) ou de leurs stocks de produits (lait de boisson). Par ailleurs, la ruée vers les produits artisanaux du secteur informel connaît aussi un fléchissement.

Le réflexe le plus facile et le plus rapide consiste à la diminution des quantités de lait cru au niveau des quai de réception de ces laiteries et au niveau des crèmeries. Durant la haute saison de production les débouchées pour cette fourniture laitière refoulées (non pas à cause d’une mauvaise qualité) aux quais de réception ne sont pas évidentes vu que la capacité de transformation qui est en temps normal (et ce depuis des années) inférieure à l’offre de la fourniture laitière durant cette saison.

Comment dénouer cette crise ?

A mon sens, trois mécanismes doivent être mis en place conjointement : i)Tunisie Lait qui a été soulagé du plus du tiers de son stock de lait de boisson (3 500 000 L achetés par le ministère du commerce) a l’obligation de doubler sa réception (de 180 000 L/j en moyenne à 360 000 L/j en moyenne), ii) l’unité de séchage doit démarrer le plus tôt que possible ce qui pourra soulager les collecteurs de lait cru d’environ 120 000 L/j en moyenne (évidemment si la qualité de ce lait cru répond aux exigences de ce type de transformation, iii) faciliter à moyen terme l’exportation vers les pays limitrophes.

Quelques actions symboliques sont de nature à permettre ponctuellement des consommations record des produits laitiers : citons entre autres organisation de journées nationales invitant les citoyens à consommer exceptionnellement 3 verres de lait…

Cependant, et quoiqu’il advienne la situation du secteur laitier sera meilleure dans les cinq prochaines années.

Situation du Marché du lait de collecte au mois de septembre 2010

Le secteur laitier tunisien se porte-t-il bien ?

La réponse est affirmative au vu des chiffres relatifs au marché du lait de collecte (le lait transitant par les centres de collecte) qui sont à mon sens les plus fiables tant que la subvention de collecte et de réfrigération est calculée sur la base de ces données.

A la fin du mois de septembre environ 501 000 000 L ont transité par le circuit des centres de collecte contre 466 000 000 L durant la même période de 2009 (+7,6% soient 35 000 000 L en plus). Durant le mois de septembre nous avons enregistré la plus forte croissance (+15,8% soient 1 633 000 L/j en septembre 2010 vs. 1 410 000 L/j en septembre 2009) (GIVRLAIT 2010)

Ce boom laitier dont nous avons parlé précédemment (c.f. la note publiée sur ce site le 19/04/10) provient de l’effet additif de plusieurs facteurs : i) les révisions successives des prix à la production survenues depuis septembre 2007, ii) la révision du plafond de la collecte de 5 000 000 L par centre de collecte et par an à 7 000 000 L par centre et par an, iii) une migration du lait du secteur informel vers le secteur organisé et iv) mais avec des proportions moindres une utilisation frauduleuse du lactosérum.

Cependant il ne faut pas oublier l’autre revers de la médaille : un stock énorme du lait de boisson causé entre autre par un fléchissement de la consommation. Ce fléchissement pourrait être expliqué en partie par i) une saison touristique en deçà des prévisions (et pour cause la survenue du mois de ramadan durant la saison estivale et ii) le dépassement du prix psychologique de plus du 1 Dt le paquet du lait

Comme nous l’avons prévu (c.f. note publiée sur ce site le 01/09/10) la quasi-totalité des opérateurs laitiers ont répercuté leurs difficultés de déstockage sur leur activité d’achat et de réception de lait cru ce qui a engendré beaucoup de pertes chez les centres de collecte. Evidemment si on veut voir la bouteille à moitié pleine, ces mesures ont permis d’avoir un lait cru d’une qualité physico-chimique presque «irréprochable» (la qualité microbiologique du lait cru tunisien sera discutée ultérieurement)

Le ministère de commerce a attribué un quota pour l’exportation de 3 000 000 L de lait pour tous les opérateurs laitiers (lait de boisson) mais cette mesure qui reste louable ne résout pas le problème de ces opérateurs. Le marché algérien reste inaccessible et le marché libyen connaît l’hégémonie des produits laitiers (toutes catégories confondues) égyptiens mais l’atout de nos produits reste une qualité nettement supérieure pour des prix équivalents. Ces démarches de prospection demandent du temps qui ne joue pas en faveur des différents opérateurs.

Le dénouement de cette crise influencera positivement ou négativement la prochaine lactation qui s’avère déjà difficile à cause de la spéculation sur les marchés des différents aliments concentrés simples.

Fourrages grossiers et aliments concentrés simples : Risque de pénurie ou prémices d'une spéculation? Recommanndations.

Un article publié ce matin par le quotidien "Assabah" a attiré on attention par son contenu alarmiste prédisant un scénario catastrophe rappelant la crise du lait à la fin 2007 et au début de 2008 avec son lot d'abattage de troupeau, d'inflation (augmentation significative des aliments concentrés, trois augmentations au niveau du prix minimum garanti du lait cru à la production,...).

A mon sens une répétition de ce scénario est peu probable même si des augmentations des prix des fourrages grossiers et des aliments concentrés sont fort probable, mais de telles augmentations seraient inférieures aux niveaux atteints en 2007 et 2008.

Les analystes de la FAO sont unanimes quant aux tensions que pourraient connaître les marchés des céréales et des oléagineux, mais ces tensions ne risqueraient pas d'entraver l'équilibre entre l'offre et la demande. Nous serons loin par exemple des 800 $ la tonne de blé et des 400 $ la tonne d'orge (arrivée ports de Tunisie). Les prix de ces céréales pourraient de stabiliser autour de 300 $ et 180 $ la tonne (c.f. www.fao.org). Si des mesures provisoires sont légiférées afin de suspendre par exemple la TVA sur les aliments concentrés (à titre d'information ces aliments représentent entre 50 à 60% de la ration des bovins laitiers en Tunisie), nos éleveurs ne risqueront pas de connaître des jours difficiles.

De ce fait, une diminution de la production et de la collecte du lait seraient peu probable. En effet, les prix pratiqués actuellement eu niveau de l'amont laitier permettent de sauvegarder une bonne marge opérationnelle pour les éleveurs. Je tiens à rappeler que ce prix (580 millimes/L au minimum) est supérieur aux prix pratiqués par exemple en France (entre 520 et 540 millimes/L) pour un qualité incomparable.

Et la spéculation alors?

A l'approche de la basse saison de production (de septembre jusqu'à janvier) la rengaine sur l'abattage ou le transfert transfrontalier des bovins laitier est reprise par les collecteurs de lait pour espérer des augmentations de prix, pour camoufler une vente directe de lait cru, ou légitimer le frelatage du lait.... Et comme par hasard la lait coule à flot une fois on atteint le mois de février.

A mon sens, la mise en place d'une stratégie pour parfaire la production nationale céréalière doit englober aussi la restructuration de l'élevage laitier et de la production fourragère. Le système actuel de production laitière et de la collecte a atteint ses objectifs mais il a montré aussi ses limites.

Je m'explique

On recense plus de 110 000 "éleveurs" ou dont la plupart sont des pseudo-éleveurs qui manquent de qualification pour conduire correctement un élevage même de moins de 5 vaches. La plupart de ces micro-troupeaux souffrent de mammites subcliniques, d'acidose latente, et d'autres maladies métaboliques... Assurer un encadrement et une formation à toute cette population est une tâche titanesque même si tous les opérateurs émettent une volonté pour la réaliser...

L'autre problème de taille est l'élevage laitier hors-sole qui sévit dans les régions du centre littoral, du centre steppique et du sud est (excepté la cas particulier de Gabès). Ce type d'élevage couplé aux contraintes citées dans le paragraphe précédent est très sensible à toute modification des cours des fourrages grossiers et des aliments concentrés simples. Pour combien de temps nous verrons encore les gouvernorats de Mahdia et de Sfax devançant les gouvernorats de Jendouba, Béjà et Bizerte en terme de collecte de lait? Pour combien de temps cautionnerions nous une telle aberration?

Une stratégie sur 10 à 15 ans est à réfléchir afin de permettre le passage vers un système de production basé sur des exploitations laitières spécialisées et viables.

Mon scénario favori?

Mettre les 40 000 ha irrigués de la plaine de Bousalem, les 10 000 ha de la plaine hydromorphes de mabtouh via la mise en oeuvre de travaux de CES, les 30 000 ha des prairies de séjenène pourront facilement abriter 160 000 Prim'Holstein. Aux décideurs de voir la taille optimale des troupeaux (économiquement parlant) et de faire les comptes (coûts de reconversion des 95% des pseudo-éleveurs vers d'autres vocations....).

Je serai plus proléfique dans de prochaines notes

Destockage du lait de boisson : Le salut viendrait-il avec la rentrée scolaire ou avec des exporations ciblées ?

Comme nous l’avons mentionné dans une note précédente (c.f. : Stock technique de lait de boisson) le ministère de commerce a réglementé cette année les opérations de stockage et de destockage de lait de boisson afin d’éviter toute pénurie. L’objectif initial de stocker environ 50 000 000 L a été dépassé de 20% pour atteindre le niveau de 60 000 000 L.

Cependant cette intention louable pour éviter la pénurie a engendré d’autres problèmes. Tous les opérateurs de l’industrie de lait de boissons peinent pour liquider leurs excédents de stocks et ce pour diverses raisons : mévente à cause d’une mauvaise qualité, mévente à cause de problèmes logistiques, blocage de la réception afin d’éviter l’alimentation de stock avec le risque de perdre des fournisseurs de lait cru,…

Par ailleurs, un ralentissemnet de la consommation de lait a été évoqué : saison touristique écourtée par la survenue du mois de ramadan durant le mois d’août, changement des habitudes alimentaires durant la saison estivale,…

L’incidence financière de ce lent rythme de destockage peut être préjudiciable pour les opérateurs de l’industrie de lait de boisson. L’allongement de la rotation de stock au-delà de 60 jours entraîne des pertes considérable au niveau du produit fini, et pour cause la qualité microbiologique initiale du lait cru parvenant aux laiteries et qui oscille aux alentours de 107 colonies/mL en moyenne. Cette charge microbienne avec son lot de pathogènes, de sporulés et d’enzymes thermorésistantes se retrouvent malgrés la dégermination et la stérilisation UHT dans les produits finis. Par conséquent la stabilité de notre lait UHT est compromise au bout de 45 à 60 jours. A vous d’imaginer le montant des pertes à cause d’un allongement de la rotation du stock.

La solution ?

A priori tous les opérateurs espèrent accélérer le destockage de leurs stocks de lait UHT avec la reprise de la consommation qui accompagne habituellement la rentrée scolaire. Si ce scénario ne se réalise pas des autorisations pour l’exportation doivent être accordées par les autorités de tutelle aux opérateurs de l’industrie de lait de boisson. La fixation du prochain stock pour l’exercice 2011 doit être mûrement réfléchi afin de palier à lafois les intérets des consommateurs mais aussi les intérêts des opérateurs laitiers

Record de collecte de lait en avril 2010

En reprenant les données relatives du marché de la collecte de lait depuis une décennie, on constate que le record d'avril 2009 (1 966 667 L/j) a été dépassé de +3,4% en avril 2010 (2 033 774 L/j). Cette croissance confirme ce que j'ai publié dans une précédente note (Boom Laitier en Tunisie) concernant les croissances enregistrées durant les mois de janvier et février 2010 (respectivement +14,1% et +10,6%) comparés aux mêmes mois de l'année 2009, qui camouflent à mon sens une qualité médiocre du lait cru ou ce qui ressemble à du lait cru (utilisation excessive et abusive de lactosérum).

Par ailleurs une corrélation positive existe entre la croissance annuelle des mois de mars et avril et la croissance année n vs année n-1. De ce fait, si tout va bien on aura le transit d'environ 21 000 000 L en plus par le réseau de collecte comparé à 2010 dont environ la moitié a déjà transité par ce circuit entre les mois de janvier et d'avril.

assisterons-nous durant les prochains mois à une occupation quasi-complète de l'outil industriel durant la phase la plus critique de l'année? Les prochains mois nous en diront plus