Consommation de lait de boisson en Tunisie : Dynamique et perspectives

Ci-joint nous estimons que les ventes de lait de boisson sont équivalentes à la consommation de cette denrée essentielle.

D’après le GIVRLAIT les ventes de lait de boisson ont été d’environ 428 000 000 L en 2010. Cette consommation a progressé au rythme de 4,2% par an au cours des six dernières années (347 000 000 L en 2005 vs. 428 000 000 L en 2010).

Cependant ce taux de croissance a tendance à diminuer. Alors qu’il était de 5,8% entre 2005-2007, il n’est plus que de 2,7% entre 2008-2010. Cette diminution semble être liée aux détériorations successives qu’a connues le pouvoir d’achat dans notre pays durant la dernière décennie.

Toutefois le niveau de consommation de lait de boisson semble progresser significativement (de 33,2 L par an et par habitant en 2005 à 40,3 L par an et par habitant en 2010) (GIVRLAIT, 2010). Cette progression survient malgré le faible accroissement démographique que connaît notre pays (aux alentours de +0,6% par an) (CIA world factbook, 2010).

Plusieurs facteurs expliquent cette progression : i) le processus d’urbanisation soutenu que connaît le pays et le changement du régime alimentaire qui s’en suit, ii) une préoccupation de plus en plus perceptible du tunisien pour une nutrition saine et équilibré.

Pour les prochaines années, deux autres facteurs pourront dynamiser la consommation de lait de boisson à savoir i) l’amélioration du pouvoir d’achat, et ii) la diversité de l’offre de lait de boisson à connotation diététique (écrémé, vitaminé, oméga 3, biologique,…)

L'après agrément sanitaire?

Il y a un consensus que le projet de l’agrément sanitaire dans les unités de collecte et de transformation de lait cru est une initiative prise par des vétérinaires pour faire travailler d’autres vétérinaires. A mon sens, il aurait été plus facile et plus valorisant d’inciter les collecteurs et les industriels de lait cru à la mise en place des normes ISO 14000 et ISO 22000.

Pourquoi le projet de la mise en place de l’agrément sanitaire a été une demi-réussite?

La seule amélioration palpable dans les centres de collecte de lait cru et dans les unités de transformation de lait cru a été la mise à niveau de l’infrastructure.

L’échec flagrant de l’agrément sanitaire demeure la précipitation dans la mise en place (les délais étaient très courts) et l’absence d’amélioration significative de la qualité microbiologique de lait cru, des conditions de stockage et des conditions de transport.

A titre d’exemple, plusieurs centres de collecte disposent à la fois d’un raccordement au réseau de la SONEDE et d’un sondage. Un sondage, s’il n’est pas traité convenablement et régulièrement, avoisinant une fosse septique ne peut approvisionner le centre de collecte qu’avec une eau contaminée par des coliformes fécaux. Tout le processus de nettoyage des citernes de stockage, des bidons et des citernes de transport de lait cru devient caduc. Un facteur parmi d’autres qui explique la qualité microbiologique médiocre du lait cru collecté.

Par ailleurs, si l’objectif ultime de l’agrément sanitaire est de préserver la santé du consommateur et lui faire parvenir au consommateur un produit de bonne qualité et traçable, d’autres acteurs de la filière lait devront être impliqués, notamment les crèmeries, les glaciers artisanaux, les fromagers artisanaux au vue des quantités de lait cru drainées par ce secteur informel.

Que faire alors?

A mon sens il faut basculer vers la préparation des centres de collecte et des unités de transformation à la mise en place de l’ISO 14000, ISO 22000 et ISO 26000. Ces certifications engloberont à la fois le management des risques, le management environnemental et le management de la responsabilité sociétale de l’activité laitière. Un bout de chemin a été parcouru auquel on pourra imbriquer un processus permettant les certifications ISO susmentionnées.

Nouvelle Laiterie à Sidi Bouzid

C’est officiel le Groupe Meddeb (Délice) va entamer la construction une nouvelle laiterie dans le gouvernorat de Sidi Bouzid et plus précisément dans la zone industrielle de Lessoueda.

Cette laiterie qui sera fonctionnelle fin 2013-début 2014 aura une capacité de réception de 400 000 L/j de lait cru destinés pour la production de lait de boisson UHT et de lait fermenté. Cette laiterie assurera 300 emplois directs avec un taux d’encadrement de 30%.

Cette laiterie sera certainement le fleuron de l’industrie laitière en Tunisie. L’installation de cette laiterie bénéficiera aux gouvernorats du centre ouest et du sud ouest. Elle entraînera une dynamique de production laitière, de collecte de lait cru et de distribution de produits finis susceptible de créer plus de 10 000 emplois indirects.

Secteur laitier : les causes d'une crise passagère

Y’a-t-il vraiment plus de lait produit en Tunisie que l’année dernière ?

Personnellement, je ne le crois pas. La variation ne dépassera pas les 2 à 3% ce qui n’est pas de nature à causer une surplus au niveau de l’offre de la fourniture laitière. Cependant, il est clair que certains industriels connaissent des difficultés dans l’écoulement de leurs productions (yaourteries, fromageries) ou de leurs stocks de produits (lait de boisson). Par ailleurs, la ruée vers les produits artisanaux du secteur informel connaît aussi un fléchissement.

Le réflexe le plus facile et le plus rapide consiste à la diminution des quantités de lait cru au niveau des quai de réception de ces laiteries et au niveau des crèmeries. Durant la haute saison de production les débouchées pour cette fourniture laitière refoulées (non pas à cause d’une mauvaise qualité) aux quais de réception ne sont pas évidentes vu que la capacité de transformation qui est en temps normal (et ce depuis des années) inférieure à l’offre de la fourniture laitière durant cette saison.

Comment dénouer cette crise ?

A mon sens, trois mécanismes doivent être mis en place conjointement : i)Tunisie Lait qui a été soulagé du plus du tiers de son stock de lait de boisson (3 500 000 L achetés par le ministère du commerce) a l’obligation de doubler sa réception (de 180 000 L/j en moyenne à 360 000 L/j en moyenne), ii) l’unité de séchage doit démarrer le plus tôt que possible ce qui pourra soulager les collecteurs de lait cru d’environ 120 000 L/j en moyenne (évidemment si la qualité de ce lait cru répond aux exigences de ce type de transformation, iii) faciliter à moyen terme l’exportation vers les pays limitrophes.

Quelques actions symboliques sont de nature à permettre ponctuellement des consommations record des produits laitiers : citons entre autres organisation de journées nationales invitant les citoyens à consommer exceptionnellement 3 verres de lait…

Cependant, et quoiqu’il advienne la situation du secteur laitier sera meilleure dans les cinq prochaines années.